67. La matança del porc
1. Introducció
He d'agraïr a Maria José Richart, Dori Cabañero i a Juan José Boscà Palomares (Belana) per la informació aportada per a fer esa entrada.
La matança del porc era un costum molt arrelat a Tavernes. Sembla que el dia de la matança era un dia de festa, ma mare de menuda no anava a escola eixe dia i els xiquets era tradició estirar la cua al porc.
Era una festa que congregava a tota la família i amistats, ja que era necessari que el porc estiguera arreglat a ser possible en el mateix dia i axí no es fera malbé. No hi havia neveres, per tant el procés de conservació era emprar espècies fent embotit i l'anometat "frito" que consistia a fregir la carn del porc amb oli (normalment d'oliva) i guardar-lo en gerrons de ceràmica amb abundant oli d'oliva (normalment del procés del fregit, de tal forma que estiguera tota la carn coberta d'este greix vegetal.
A vegades les condicions meteorològiques no eren bones i esdevenien dies de pluja o boira, en els quals la humitat atmosfèrica era alta i l'embotit, que estava penjat de les almol·lades es floria, i en eixes circumstàncies, alguns arrimaven l'embotit a la ximenera o torcaven la floridura amb un drap o paper i a vegades els untaven amb oli d'oliva.
2. La compra del porquet
El procés començava amb la compra del porc. Era habitual veure hòmens que anaven amb una porcada de porcs menuts però ja desmamats pel carrer i les persones, quan passaven els porcs per la porta, alguns eixien i negociaven la compra d'algun porc per a criar-lo.
Ma mare contava que el meu avi comprà un porc i va resultar que era femella i tot i ser de menuda, estava prenyada.
Després d'un temps la truja (cerda) crià 8 porquets i un d'ells era blanquet, que fou el preferit de ma mare, però, com no hi havia espai per a tants porcs a casa ma mare, el meu avi va decidir vendre'ls, i les persones del veïnat els van comprar. Ma mare va plorar molt quan van vendre el cerdet blanquet al tio "Rosquilla" que era el pare de la seua gran amiga "Pepa".
3. La criança del porc
En moltes cases hi tenien una porquera, que era una tancat en forma de rectangle de 3 x 1,5 metres aproximadament. El tancat era d'obra perquè els porcs amb el musell fussaven i eren capaços de trencar la porquera. Quan un porc, amb un pes considerable aconseguia escapar, era molt difícil fer-lo entrar dins de la porquera, i tanmateix podia resultar ser perillós. S'ha donat casos que un porc es va menjar un xiquet menut i sols deixà el cap. De fet hi ha una expressió que diu: "Dones més feina que un porc solt". Supose que per a capturar-lo caldria fer un llaç a l'estil de les pel·lícules de vaquers i ficar-li'l al coll.
El meu avi patern "Eduardo" ficava un fil d'aram enganxat al musell del porc de tal forma que quan intentava socavar el sol, el fil d'aram li punxava el nas i així aconseguia que no fussaren. El veïnat sovint buscava al meu avi per a este menester. No sé com ho faria per evitar que el porc el mossegara.
Per a alimentar el porc, no calia massa cura. Es feia un preparat amb corfes de queradilles, segó de blat i altres components de rebutjos (fulles exteriors d'enciam, col, pell de carlotes, safanòries...). El porc s'ho menjava tot.
El porc anava creixent, i si era mascle, deien que la carn feia un gust massa fort i solien capar-lo. L'esterilització dels mascles a més feia que l'animal agafara més pes. A vegades, si el capaven quan el porc era molt gran, alguns no tornaven a caminar i romanien gitats i engreixaven molt. La meua àvia materna deia que era molt fàcil trobar porcs de 8 arroves (al voltant de 100 kg), altres persones majors, comentaven que els porcs que es capaven i ja no eren capaços d'alçar-se, podien aconseguir els 300 kg o més.
4. La preparació de la matança
S'havia d'organitzar les dates de la matança perquè el escorxador (el tio Paco Mataporcs), el veterinari i familiars i amics pogueren estar disponibles.
El dia abans es bollia l'arròs per a fer les botifarres d'arròs. En la Manxa, preparaven la ceba el dia d'abans també que olien coure-la. Tanmateix, s'havia de disposar de llibrells per a arreplegar la sang, les màquines per a fer l'embotit (màquines amb una maneta que permetia ficar la carn, i triturar-la i altres components de l'embotit dins dels budells ja nets del porc), espècies i sal per a fer l'embotit, sebes, alls i qualsevol altre ingredient i condiment que fera falta. Era molt important tindre combustible per a sofrimar el porc (argelagues o ginesta en castellà, i en la Manxa palla de ségol o centeno en castellà).
5. La matança
Esperaven a l'entrada de l'hivern perquè el fred curara l'embotit i la carn no es fera malbé. Era costum de ficar-li un llaç al coll al porc, després li lligaven les dos cames de davant i les dos de darrere, i així immobilitzaven al porc.
Després entre diversos hòmens alçaven el porc i el ficaven damunt d'una taula forta (a Villarrobledo, empraven una escala alta i forta i penjaven el porc de les potes de darrere així la sang eixia més ràpidament).
Matança del porc en posició vertical con es fa en Villarrobledo. Foto de Rubillón.
Foto de el diario.es
En estos últims moments, el porc cridava com un desesperat i els crits es sentien a molta distància. Per a les persones sensibles, estos crits resultaven molt desagradables.
Supose que quan el porc estava mort, es quan deixarien que els xiquets estiraren la cua, ja que un mos del porc podia tindre conseqüencies fatals.
Una vegada mort el porc, es cremava la pell amb argelagues (ulex parviglorus) i eliminaven els pèls que pogueren quedar a la pell del porc.
Ara ja quedava esquarterar el porc, fer l'embotit i el "frito" (en castellà orza), també es feia saladura (cansalada amb el "tocino de veta"), i molt important, el sagí, que era el greix del porc que es guardava per a fer pastissos i dolços i també per a curar o rebaixar els bonys al cap.
Per a fer l'embotit, s'havia de netejar ben nets els budells del porc, que eren els embolcalls. Altra cosa important era que no quedaren bombolles d'aire dins de l'embotit. A vegades calia punxar el budell per a eliminar les bombolles.
A la Manxa, algunes famílies consideraven un secret la proporció i detall de les espècies a emprar per a fer l'embotit. Era la manera de diferenciar el seu embotit per el seu aroma més abellidor.
Cansalada. Foto de la nevera española
Amb el "frito" empraven uns calderos grans amb gran quantitat d'oli en els que fregien la carn del porc.
Comentarios
Publicar un comentario