75. Què deien els vells del menjar? Refranys i costums de menjar típic a Tavernes.

1. Refranys sobre el menjar:

Que peguen els rics que es mengen el "frito"!

El frito o orza en castellà era una forma de preservar el menjar. Quan es feia la matança del porc es fregia la carn i embotit amb oli d'oliva (que era el que solia estar a l'abast) i es guardava en un gerró de test. Calia estar el menjar sempre cobert d'oli perquè no es fera malbé, part d'este oli era el que fregien la carn.

Foto de Juan Nuñez Tenorio

Respecte a l'oli, la meua àvia materna en comentava que conreaven cacau i que es feia oli d'este fruit sec. No recorde si este oli es feia servir per al frito o tal vegada era per la situació especial de la guerra i postguerra.

La meua àvia paterna, també feia servir este mitjà de conservació per a guardar peix. A vegades les captures puntuals de llises en l'Estany de Xeraco eren tan grans que podien subministrar de proteïnes durant un gran període de temps. També Toni Andrés el rallador del qui hem dedicat una entrada, feia servir esta tècnica per a conservar el peix que no podia vendre per l'autoconsum. Toni solia portar un portaviandes ("fiambrera") amb peix del frito per a esmorzar, i alguns companys de treball feien "ullets" al veure l'àpat i li feien encomandes de peix amb frito també al taller del meu oncle avi Baptista "Batiste el Socarrat".

Fins a la meitat del segle XX era normal que una família amb pocs recursos es ficara a treballar en casa d'una família amb certa solvència econòmica. A vegades alguna família de les denominades "riques" eren més avares o tal vegada no s'arribava la renda per a ser molt generoses i no compartien el menjar de millor qualitat amb els servents. Inclòs a vegades era normal castigar-los físicament (pegar), d'ahí el refrany que mostra amb cruesa el tracte que sofrien els servents.

Un ou per als dos i demà ja estalviarem!

Eixa frase solia dir-la molt ma mare que l'havia escoltada per generacions. Sembla que la proteïna animal no era massa abundant i fins a un ou era un article tan valuós que s'havia de compartir. En Rússia fa uns anys també era comú compartir una fruita entre 2 persones.

Abans les famílies solien tindre un corral per a tindre l'haca que es compartia amb altres animals: polits, gallines, ànecs, conills, conills de les índies, un porc i a vegades alguna cabra, ovella i fins i tot vaques. Mon pare tenia vaques per a vendre llet, ja que no tenien prou terra per a mantenir la família i havien de criar vaques.

Foto de Experto animal (el preiódico)

 Respecte les gallines es podria suposar que hi hauria abundància d'ous, però era molt normal que entrara una malaltia a les gallines i que les delmara. Per este motiu havien de ser molt conservadors a l'hora de consumir els recursos alimentaris. 

La gallina vella fa més bon caldo, però una jove per a adobar-lo!

Este refrany s'empra en doble sentit, per una part per aprofitar les gallines que ja s'havien fet velles i apenes ponien ous, i, per altra banda, per a justificar que un home tinguera una parella femenina que el superara en edat, d'ahí la segona part del refrany, per a mostrar la picardia per justificar la promiscuïtat del marit o la desaprovació d'este tipus de relacions.

Eres un fart malcontent!

Això em solia reprotxar mon pare quan jo deia que algun àpat no m'agradava. Això em dia com un toc d'atenció de les èpoques de penúria que havia passat en la postguerra i durant el servei militar, on havia d' escarbar el escombriaire dels comandaments fins corfes de llima per a poder matar la fam.

Sembla que a final de la dècada de 1960 la penúria alimentària ja havia passat, tot i que la proteïna animal era cara però almenys més a l'abast que unes dècades abans.

El que menja no fa "gasto" (despesa)!

Era una forma de dir que tot i que el menjar era car, més cars eren els serveis d'un metge (que en aquella època eren privats). La millor forma de cuidar-se era menjar (en una època que el menjar era escàs)

"Menja més que una revolta de riu"

S'aplicava a persones que menjaven molt ja siga per gola o perquè necessitava més menjar per a contrarestar un metabolisme molt accelerat o una activitat de treball molt intensa (tonyar o cavar, rebassar ..) També es feia rferir a persones molt primes (sobretot xiquets) per a justificar els cuidadors i no acusar-los de "matar-los de fam"

"Passar més fam que un mestre d'escola"

Món pare anava a escoles privades, ja siga perquè no hi havia escoles públiques o no hi cabien més xiquets. Recorde l'anècdota que món mare en contava que tots el dies entregava un "xavo" (10 cèntims de pesseta) al mestre, i un dia li caigué el xavo pel clavegueram d'un carrer, i eixe dia anà perdut pel poble fins que va veure que els xiquets eixien d'escola i tornà a casa. Tenia por que els pares li marmolaren per perdre el "xavo" que amb ant d'esforç havien aconseguit.

Si hi havia al voltant de 15 a 20 xiquets a la classe, el pobre mestre a penes recaptava una o dos pessetes al dia, cosa que era molt escassa per a mantenir una família.

"Està acostumat a un bavolar"

La paraula bavolar no l'he trobada al diccionari, però sembla que és "abundància excessiva". Esta frase s'aplicava a gent amb molts diners que malbarataven els recursos que tenien, i que probablement després han vingut a menys. Solien menjar aliments cars.

"A la taula i al llit al primer crit"

El menjar abans era escaç, per tant no s'havia de perdre l'oportunitat de perdre una menjada. Tampoc s'havia de perdre temos per a descansar, ja que el treball era molt dur i si anaves mal menjat i dormit, difícilment podries rendir al treball. També és una manera de disciplinar els xiquets.

Altres refranys relacionats al menjar són:

Abans de dinar, no faces el sopar.

A on entra la ceba no entra el doctor.

A falta de pa, bona és la coca

Ni menjar cansat, ni beure suat

Qui cuina dolç, cuina per a molts; qui cuina salat, cuina per al gat.

2. Costums i menjars típics

1. Saladures

Les saladures era una forma de conservar el peix i la carn. L'abadejo (baejo com solen dir) era relativament econòmic i molt apreciat. L'abadejo anglès era un dels mé preciats. Les sardines salades eren també una forma de subministament de proteïna animal. La meua àvia materna compartia una sardina salada amb el seu gemà Vicent quan ern menuts. La meua àvia mejava la part del cap i el germanet la cua. Hi havia altes saldures tal vegada més cares:

• Les anxoves, tonina de sorra molt apreciades que es dessalaven amb ramulla i després es ficaven en oli
• Cavalla i capellans, també molt apreciades i que es podien fer servir de moltes maneres, principlament esgarradets amb oli.

La cansalada (tocino) també era un àpat present en la taula de la gent. 

2. Olla ("putxero") dl dia Nadal

Era el dinar tradicional del dia Nadal, a vegades es substituïa per una paella. Un bon "putxero"(olla) amb pilotes (de magre picat, ratlladura de pa, pinyons, ou i canella), pota bou melosa, llengua de vedella, una gallina, verdures (nap, xirivia, col de l'olla i cardos) i creïlles era molt apreciat. Se solia juntar la família i cel·lebrar-ho. Després amb el caldo obtingut s'elaborava un arròs de "putxero" molt saborós. Segons els gustos, podia ser caldós o sec..

Amb la frescor de l'hivern, el "putxero" era un dels remeis més adients per a combatre el fred.

3. Dolços de Nadal

Els dolços de Nadal era un despropòsit de faena. Una setmana abans començaven els preparatius. Era una càrrega de faena molt gran per a les dones de la casa. Es preparaven:

• Bunyols de carabassa: Es torrava la carabassa i després es feia una asta que es fregia en abundant oli d'oliva molt calent i amb una cassola amb gran quantitat d'oli de manera que el bunyol no tocara le parets de la cassola. L'art consistía a depositat el bunyol fent un forat al mig, els que eixine més llejos e deixaven a banda per a casa i els més bonics per a oferir-los a les visites. Al cap de 3 o 4 dies els bunyols es feien durs. Per cert si menjaves bunyols calens, podies agafar una indigestió! Els bunyols eren el meu dolç favorit ja que no eren massa dolços i pet tant no embalafaveen.
  
  
  
  
  
  Bunyols de catrabassa fets per Paco Ausina i la seua muller
  
  
• Pastissets de moniato. S'emprava moniato i anís, a vegades es canviava el moniato per cabell d'àngel que tenia un gust semblant però amb una textura meé refinada.
  
  
  
  
  
  Pastissets de moniato (o de cabell d'àngel) fets per Josep Emili Ferrando i  la senyora.
  
  
• Torrons de moniato envoltats de neula. Torrons de cacau envoltats de neula. Torrons d'almela o cacau, ja siguen amb sucre cremat o blanc.
  
  
  
  Torrons de cacau fets per Juni Mora 
  
  
  
• Coques d'lameló que eren espectaculars. Les autèntiques no tenien farina (tot i que s'admet un poc de farina per a lligar la massa). Abans compraven l'alme·ló en Gandia, després ixqueren uns molinets o ralladors per a ratllar l'almela i ma mare comprava almela, la bullia per a llevar-li la corfa i després la ratllava. Ficava la mescla i al forn. Crec que emprava ous perquè la massa d'almela lligara i ho ficava sobre una base de neula.

4. Menjar de Quaresma. Arròs al forn. Arnadí

A la Quaresma, sobretot en divendres es tenia el costum de no menjar carn (el peix si que estava permès). Com el treball físic era molt fort, ñes persones necessitaven menjar amb prou contigut energètic. L'arròs al forn era el candidat perfecte. 

El tradicional arròs al forn amb cigrons i panses i també castanyes era un menjar molt típic i se servia en eixos dies. Mon paré a més olia pescar anguiles al riu i les guardava a la nevera per a l'arròs al forn dels divendres de quaresma. Jo volia que tots els dies foren divendres de Quaresma per a poder  fruir d'este plat!

Ja fora de la Quarema, l'arròs al forn amb costelltes i carnasalada i botifarra ( i fesols o cigrons) amb un sofregit de tomaca amb ceba, proporcionava una gran defensa contra el fred de l'hivern a més de ser molt mengívol.

La paella de verdures (carxofes, faves, a vegades cigrons) també era una candidata pe als dies d'abstinència.

El Divendres Sant ma mare feia un guisat amb tonyina de coure, faves tendres amb pell ceba i tal vegada carxofes que estava molt bo.

Respecte als dolços, l'arnadí o caramullet fet amb carabassa torrada, pinyons i almeles era el rei de la rebosteria.

5. Menjars contundents d'hivern:

La coca de mestall és el menjar d'hivern més típic que hi ha a Tavernes. Feta amb farina de dacsa, oli i un poc de sagí perquè no s'apegue a la llanda del forn, s'acompanya de cansalasda, embotit i sardina salada. És una de les millors maneres de combatre el fred de l'hivern

La meua enveja: La coca de mestall feta per Paco Ausina i senyora.

Les farinetes que calno  confondre amb "papilles" de xiquets són l'equivalent de les "gachas manchegas". EL meu avi matern feia farinetes en els dies d'hivern que plovia, però jo no he conegut. En canvi, el meu sogre sí que fa farinetes, i frig pla farina amb un parell de cabesses d'all, un poc de pimentó roig amb un tros de cançalada i o xoriço i  ho acompanya d'un pebre en salmorra i en alguns casos d'un vitet. Supose que la recepta de Tavernes serà pareguda a la manxega amb l'excepció de que en la Manxa empren farina d'almortes i ací supose que emprarien farina de blat o dacsa.

Foto de cocinatis

6. Anar de paella

La paella és un dels menjars més versàtils que hi ha. Es pot comparar a l'entrepà. Per a fer una paella o un entrepà sols cal tindre arròs  per  a la primera i un bon tros de pa pel segon. L'acompanyament és molt lliure.

La paella pot tenir pràcticament de tot ànec (pato), conill, conill de les índies, pollastre, costelletes de porc, marics, anguiles i fesols, fesols del confit, fesols del Barco (d'Àvila), fesols de careto, carxofes, mol·luscs, bledes, espinacs, verdura (llicsons, pastanagues, endívies, camarroges..). O siga llibertat pràcticament absoluta. Altra cosa és el resultat i el gust de cadascú.

La tradicional paella de caçadors on qualsevol animal de ploma (ànecs, polles, fotges, becades, torcassos, tórtoles, merles, teuladins) o de pèl (conills, llebres i fins i tot talpons i rates) es podia barrejar amb qualsevol mena de fesols, carxofes, verdura silvestre, i en la séquia si trobaven alguna carpa , llissa o anguila també tenia el seu lloc  la paella, però les carpes, per la quantitat d'espines que tenien, se solien bollir i fer caldo i si tenien ous, sí que anaven dins de la paella.

7.  Arròs caldós 

Hi ha moltes versions d'arròs caldos. La de fesols i naps és molt coneguda. 

També a l'arròs caldós del dia que mataves un animal (conill o gallina o pollastre). S'aportava la sang de l'animal i eixe dia, l'arròs tenia un gust molt especial.

I ja sols anomenaré l'arròs caldós amb granotes que és excel·lent ,però les granotes ja quasi han desaparegut víctimes de les tortugues de Florida. 

L'arròs caldós amb peix  melòs(emperador, rajada, mussola, ..), clòtxines i gambetes era una variant que jo gaudia quan ma mare el feia

8. All-i-pebre

Este menjar ara és de rics, si és el típic plat de l'Albufera on no fiquen creïlles i sols hi ha anguila que cada vegada és més cara per estar en perill d'extinció.

Però l'all-i-pebre que es fa a Tavernes, es complimenta de creïlles, la qual cosa fa que el menjar siga més popular i sostenible.

Si es disposa de carpes (tenques), éstes es bullen i es treu el caldo (ja que tenen moltes espines), si estan ovades, els ous adornaran l'all-i-pebre.

Si es disposa de llissa, els caps i les cues solen ser les candidates per a entrar a l'all-i-pebre, però le altres parts a llesques (revanades) tampoc està prohibit emprar-les.

La reina del all-i-pebre é l'anguila però jo no vull emprar un peix que està en perill d'extinció.

Altres versions es fan en peix de mar (sorell, llobarro, cavalla, lluç, corball...) i marisc no està gens malamemt, però cal recordar que aTavernes no hi ha port marítim i tampoc abunden els mariners.

Un candidat que ha entrat en força és el invasor cranc blau, i si és capturat a la mar millor. Amb el rall he pescat alguns exemplars a la mar i donen un sabor excepcional a un simple all-i-pebre amb llisses. Us el recomane.

9. Truita de gambeta de riu

Ara ja no hi ha gambeta de riu autòctona. Encara el Molinell no fa massa temps era molt preada, però sembla que si es vol gambeta s'ha de portar d'altres zones, ja que ací a penes hi ha.

10. Verdura silvestre

Llicsons, pastenagues,i camarroges, alguna rosella (poques ja que té droga al esar emparentada amb el cascall "adormidera") i la ja desapareguda endívia local. Es recullen poc abans de florir, ja que són més tendres. Es mescla amb unes determinades proporcions ja que la pastenaga sol ser molt amarga i s'en fica menys. Tanmateix amb les roselles. I es renta i bull fins que queden cuites i a servir.

Cal tindre molta cura perquè poden ser  de llocs on s'ha aplicat herbicida.

11. Altres

Altres menjars típics com el bullit, les lentilles, cigrons bullits, fesols bullits.. i postres com la collada (feta amb llet, panquemado"tonya", canella i sucre o l'arrop i talladetes, se'ls anomena de passada però no cal discriminar-los , ja que són molt mengívols i tradicionals.